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Florence
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 Macaron au caramel beurre salé

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Patou

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Localisation : Picardie

MessageSujet: Macaron au caramel beurre salé   Ven 8 Mai - 12:30

Pour le caramel au beurre salé

280g de sucre semoule
130g de crème liquide entière
200g de beurre salé

Pour la pâte à macaron

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs
de l'extrait de café liquide et du colorant jaune pour colorer la meringue

Réalisation de la garniture au caramel.
Versez 1/3 du sucre semoule (95g) dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen.

Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le 2ème tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement.
Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.
ajoutez ensuite la crème liquide (attention aux projections ça fait mal!!) en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec la spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen.

Lorsque la crème est complètement incorporée, plongez votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C.
Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.
Mélangez avec une spatule pour obtenir un caramel bien lisse et homogène (vous pouvez le faire avec un mixeur plongeant c'est plus rapide).
Versez le caramel dans un récipient que vous placez au réfrigérateur pour que le caramel épaississe.

Préparez les macarons.
Préchauffz le four à 170°C.
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout durant une trentaine de secondes afin d'affiner le mélange. Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin.
Réservez.

Réalisez votre meringue italienne.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois.

Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol de votre batteur. Surveiller votre thermomètre, et lorsqu'il indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse.
Dès que votre thermomètre indique 118-119°C, retirez la casserole du feu, mettre votre batteur sur vitesse moyenne et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre.
Quand vous avez versé tout le sirop faites tourner votre batteur à grande vitesse pour refroidir votre meringue. Ajoutez l'extrait de café et le colorant jaune. La couleur souhaitée est un brun assez clair vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Pendant ce temps versez les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace/poudre d'amandes et mélangez avec une spatule rigide.

Ajoutez la meringue colorée.

A l'aide d'une poche à douille réalisez les macarons sur les plaques de cuisson, tapotez légèrement le dessous des plaques de manière à obtenir des macarons bien lisses.
Enfournez 10 à 12 mn en changeant le sens des plaques à mi-cuisson.

Laissez complètement refroidir avant de les garnir.

Une fois les macarons garnis, mettez les 1h au réfrigérateur pour durcir la garniture.

Vous pouvez les mettre dans une boite bien hermétique pour les congeler.

Voici le résultat :



Ne faites pas comme moi en oubliant le colorant aie aie

cette recette provient du livre de Christophe FELDER Leçons de pâtisserie n° 6 Les macarons.
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screaming eagles

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Ven 8 Mai - 17:00

ado

C'est pas humain de voir ça...
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zia

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Sam 8 Aoû - 17:11

j'imprime et teste cette semaine!
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Soleil de Vie

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Dim 9 Aoû - 8:33

Rhooooooooooo ! whaouh ! Hummmmmmm !

C'est pas possible, c'est vraiment toi qui l'as fait ? genial
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screaming eagles

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Dim 30 Aoû - 6:00

Tu sais quoi Patou, j'en ai fait cet été (et oui, j'ai emmené mon matos "macarons" en vacances tim )... Ca a été une vraie tuerie... Un cousin, qui était là, ne savait pas que je les avais fait nous a demandé quel était notre fournisseur en disant que c'était vraiment bon... vict Ca fait drôlement plaisir...
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Patou

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Lun 31 Aoû - 9:28

screaming eagles a écrit:
Tu sais quoi Patou, j'en ai fait cet été (et oui, j'ai emmené mon matos "macarons" en vacances tim )... Ca a été une vraie tuerie... Un cousin, qui était là, ne savait pas que je les avais fait nous a demandé quel était notre fournisseur en disant que c'était vraiment bon... vict Ca fait drôlement plaisir...

C'est vrai. ouicontent

Pendant que tu te faisais dorer sur la plage pas abandonnée j'ai fait des macarons salés au foie gras, au magret de canard et chutney et et au gorgonzola et poire c'était délicieux.
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screaming eagles

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Lun 31 Aoû - 11:35

Patou a écrit:

C'est vrai. ouicontent

Pendant que tu te faisais dorer sur la plage pas abandonnée j'ai fait des macarons salés au foie gras, au magret de canard et chutney et et au gorgonzola et poire c'était délicieux.

Alors, ça donne quoi au foie gras ? J'aurais bien essayé mais y a eu des réfractaires...
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Patou

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Mer 2 Sep - 13:57

C'est surprenant et très bon et fin.
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plumbleue

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MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Mar 8 Sep - 13:25

bonjour

Alors là oui les filles, vous me faites rêver avec tous vos macarons!
Cette fois ci je me lance, j'imprime ta recette et j'essaye cette semaine.
aie aie
pourvu que j'y arrive!
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Capucine



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Localisation : Paris

MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Ven 11 Sep - 11:00

screaming eagles a écrit:
ado

C'est pas humain de voir ça...

c'est toi qui dit ça !!!!!

avec ton avatar !!!!!

ptdr

biz
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Soleil de Vie

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Localisation : Haute-normadie - Eure

MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Ven 11 Sep - 11:47

Ah bah c'est malin !

aie

Rien qu'à vous lire j'ai pris 500 g sur les hanches !

cpojuste
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screaming eagles

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Localisation : Ardennes

MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Lun 14 Sep - 7:02

chin J'ai acheté le nouveau livre de Christophe Felder sur les macarons... Y a de quoi faire, tester de nouveaux mélanges...
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nonna

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Localisation : meru oise

MessageSujet: Re: Macaron au caramel beurre salé   Dim 11 Oct - 11:34

hummmmmmmm m ont l air delicieux ces macarons je vais tester
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Macaron au caramel beurre salé
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